Charlotte framboises et vanille

Ingrédients

Base financier amande
3 blancs d'oeufs
120 gr de beurre demi sel
110 gr de poudre d'amande
30 gr de maïzena
100 gr de sucre glace
Extrait d'amande amère
Amandes effilées
Mousse framboise
165 gr de coulis
60 gr de sucre
200 gr de crème fleurette
3 feuilles de gélatine
Bavaroise vanille
2 jaunes d’œufs
60 gr de sucre
250 g de lait
1 gousse de vanille
250 gr de crème fleurette
200 gr de confiture de fruits rouges allégée en sucre
½ citron
2 feuilles de gélatine
Biscuit à la cuillère
3 œufs
110 gr de sucre
100 g de farine
Sucre glace
Montage et décoration
80 gr de pâte d’amande
Amandes effilées
1 barquette de framboises
et quelques myrtilles

Préparation

1 Base financier : tamisez ensemble le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amande. Ajoutez les blancs d'oeufs très légèrement battu et le beurre fondu en mélangeant à la maryse. Coulez la pâte dans un moule à manquer, parsemez généreusement d'amandes effilées et enfournez pendant 15 à 17 mn à 170°. Laissez totalement refroidir avant de démouler.
2 Mousse framboises: Dans une petite casserole, portez le coulis à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans une grande quantité d'eau et mélangez vivement au fouet à main. Réservez et laissez refroidir. Dans la cuve d’un robot, fouettez la crème fleurette et le sucre à vitesse moyenne pour en faire une chantilly que vous incorporerez délicatement au coulis.
3 Avec un cercle à entremet, emportez-piécer votre base de financier, coulez la mousse de framboises par dessus et réservez au congélateur pendant minimum 1h.
4 Gelée fruits rouges : portez la confiture et le jus de citron à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélanger vivement pour bien l'incorporer. Coulez la gelée dans un emporte pièce de taille légèrement inférieur à celui de votre cercle à pâtisserie. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante puis placez au congélateur pendant minimum 1 heure.
5 Bavaroise vanille : portez le lait à ébullition avec la vanille. Pendant ce temps blanchissez les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance bien mousseuse. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre et fouettez vivement. Reversez ensuite dans la casserole avec le restant de lait bouillant et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d'une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et essorée et remuez bien à fond jusqu’à complète incorporation. Versez la crème dans un récipient, filmez et laissez tiédir.
6Fouettez la crème liquide bien froide à vitesse moyenne jusqu’à ce qu'à obtention de la consistance d’une chantilly puis incorporez la petit à petit à la crème anglaise refroidie.
7 Déposez votre cercle de gelée au milieu du cercle sur la mousse aux framboises. Disposez des framboises fraîches en quinconce sur toute la surface puis versez la bavaroise à la vanille avant de replacer l'ensemble au congélateur à nouveau pendant minium 2 h.
8 Biscuits à la cuillère : Montez les blancs en neige avec du colorant rouge framboise et un pincée de sel. Lorsque le fouet commence à marquer, ajoutez le sucre en 3 fois. Continuez à fouetter à vitesse maximale pour obtenir une meringue bien ferme. Tamisez ensuite la farine sur la préparation et mélangez le tout délicatement à la maryse. Attention à ne pas casser les blancs, il faut être délicat pour cette opération !
9Dressez des bandes d’environ 10 cm à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Personnellement je trace des bandes collées les unes aux autres pour avoir une longue bande de biscuits et faciliter le dressage. Je trouve aussi qu’esthétiquement c’est plus joli que d'avoir des biscuits séparés les uns des autres. Saupoudrez de sucre glace une première fois. Attendez quelques minutes et saupoudrez à nouveau avant d’enfourner 10 mn à 180°.

Pour finir

Charlotte framboises et vanille : Etape 10 Une fois vos mousses bien refroidies, décerclez la charlotte. Vous pouvez ajouter une fine couche de pâte d'amande sur le dessus avant de la cercler avec votre bande de biscuits à la cuillère tout autour. Remettez au congélateur pendant 30 mn si vous êtes pressé ou 3h au réfrigérateur. Je vous laisse découvrir une photo à la découpe avec les 4 couches différentes.